Saisonales Kochen: Himbeer-Kokos-Muffins vegan

Unter dem Motto saisonales Kochen nehme ich an einer Bloggerreihe mit sieben grossartigen Rezepten teil. Als Liebhaberin von süssen Kleinigkeiten gibt es bei mir saftige Himbeer-Kokos-Muffins. Ich liebe Himbeeren in allen Variationen und kombiniert mit gerösteten Kokosraspeln erhalten diese eine exotische Note. Zur Freude aller Veganistas kommen die Muffins ganz ohne tierische Zutaten aus.

Anstelle von Himbeeren eignen sich auch andere saisonale Beeren wie Heidel- oder Brombeeren bestens. Die Muffins sind super schnell zubereitet und schmecken aus Nicht-Veganern grossartig! 

Wichtig bei der Zubereitung ist es den Teig nicht kräftig zu rühren, sondern nur kurz zusammenzufügen. Die Muffins werden sonst nicht luftig und kleine Klümpchen lösen sich beim Backen auf.

Hier die Zutaten für 8 grosse Muffins:

200 g Himbeeren
190 g Dinkelmehl hell
120 g Vollrohrzucker
2 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Vanilleschoten gemahlen
Prise Salz
200 ml Kokosdrink (alternativ Soja- oder Haferdrink)
75 ml Rapsöl
30 g Kokosraspeln

etwas Aprikosen- oder Himbeermarmelade
Kokosraspeln zum Bestreuen

Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Muffins-Blech mit Papierformen auskleiden. 

Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Dinkelmehl, Vollrohrzucker, Backpulver, Vanilleschoten und Salz in einer Schüssel mischen. 

Kokosdrink und Rapsöl hinzufügen und den Teig mit einem Teigschaber zusammenfügen. 2/3 der Himbeeren und Kokosraspeln unterheben.

Teig mit zwei Gabeln in die Papierformen verteilen. Restliche Himbeeren auf den Muffins verteilen.

Die Muffins im Backofen bei 220 Grad für 5 Minuten backen, anschliessend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Muffins für weitere 18-20 Minuten fertig backen.



Herausnehmen und abkühlen lassen. Die warmen Muffins mit etwas Marmelade bestreichen und mit Kokosraspeln bestreuen.

Die Muffins bleiben lange frisch und schmecken auch am Folgetag noch super lecker.

Hier der Link zum Rezeptvideo:

Appetit auf weitere Rezepte bekommen? Hier findet ihr die weiteren Teilnehmer der Bloggerreihe:

Montag: Vienna Fashion Waltz
Dienstag: Dedicatedto
Mittwoch: Yellowgirl
Donnerstag: Pixi mit Milch
Freitag: Bowsessed
Samstag: bin ich an der Reihe
Sonntag: Foodfreshion

Viel Spass und gutes Gelingen!
Eure Mrs Flury

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