Saftige Karotten-Muffins vegan

Die leckeren Karotten Muffins schmecken wunderbar zum Osterbrunch oder zum Nachmittagskaffee. Geriebene Karotten und Nüsse machen die Muffins wunderbar saftig. Sie schmecken vorzüglich pur sowie verziert mit etwas Puderzucker-Glasur und Marzipan-Karotten. Und der  Osterhase freut sich, dass die Muffins keine Eier oder Milchprodukte enthalten.

Die Muffins sind super schnell zubereitet, einzig das Reiben der Karotten benötigt etwas Mühe ohne Küchenhelfer... Hier das Rezept für 12 leckere Muffins:

Saftige Karotten-Muffins vegan

Zutaten:

150 g geriebene Karotten (ca. 4 mittlere Karotten)
250 g Mehl
130 g hellbrauner Zucker
70 g gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Natron
1/2 Teelöffel Zimt
Prise Salz
200 ml Sojamilch
100 ml Rapsöl
1 Teelöffel Vanilleextrakt

Verzierung:

70 g Puderzucker
2 Esslöffel Zitronensaft
12 Marzipankarotten

Zubereitung:

Karotten schälen und an der Rösti-Raffel fein reiben. Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in eine Schüssel sieben. Gemahlene Haselnüsse dazugeben und vermischen. Sojamilch, Rapsöl und Vanilleextrakt dazugeben und kurz zu einem glatten Teig verrühren. Geriebene Karotten unterheben.

Muffinsblech mit 12 Papierförmchen auskleiden. Teig gleichmässig auf die Formen verteilen.

Bei 160 Grad Umluft (180 Grad Ober- und Unterhitze) für 25 Minuten backen. Muffins herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Verzierung den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Zitronensaft verrühren. Jeweils einen Teelöffel auf den Muffins verteilen und in die Mitte eine Marzipankarotte darauf verteilen.

Hier der Link zur Video-Anleitung:

Ich wünsche Euch gutes Gelingen beim Backen!
Eure Mrs Flury

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